Linea Oeste

Las Pulperías de Mataderos y Liniers

26/01/2017
Las Pulperías de Mataderos y Liniers

Sin pretender registrar todas  las pulperías, bares, almacenes de ramos generales de la zona podemos recordar algunas que fueron descubiertas y contadas por historiadores que nos precedieron.
Se recuerda que en  lo que hoy es el Barrio de Villa Luro, a la altura donde estuvo el restaurante El Arbolito, en Medina y Rivadavia, en la plazoleta de enfrente,  había unos piletones donde se paraban los carreros  para que  los caballos tomaran agua, es decir una parada técnica. Es probable que funcionara también algún boliche para los troperos.

 A la altura del Barrio de Liniers, la zona  ofrecía una visión pastoril, a la que se le sumaban extensas quintas de verdura  con pocos pobladores. Se destacaba porque desde 1858 ya pasaban las vías ferroviarias paralelas al Camino Real al Oeste, actual calle Rivadavia,  muy  transitada desde los comienzos de la colonia por carretas, gente de a caballo, después diligencias y galeras. Con el tiempo,  la calle tuvo su camino afirmado y se le sumaron las vías del tranvía. Una cuadra antes del cruce con la proyectada Avenida de Circunvalación, o  Avenida General Paz (1887)  concretada mas de 50 años después, estaba la Pulpería La Blanqueada. Ubicada  en la esquina de José Leon Suarez, llamada anteriormente Bariloche,  frente a la Estación Ferroviaria  dentro de los terrenos de “La Gironde” de los Furst. La calle no era tal, comenzó siendo un callejón que con el tiempo se abrió camino a los Mataderos. En esta pulpería se reunían los vecinos, los troperos, los payadores. La Pulpería tenía despacho de bebidas,  fonda, artículos de almacén, es probable monturas para los caballos, tarros de lecheros, etc. Tenía la particularidad de funcionar como banco. El dueño, el vasco Miguel Echechiquía les guardaba el dinero  a los lecheros y verduleros del barrio. Por mucho tiempo fue un faro en aquellas solitarias pampas. Fue una parada necesaria para tomarse un respiro y un descanso para continuar su camino. Al llegar a lo que hoy conocemos como Ciudadela, estaba otra pulpería llamada Posta de La Figura, donde paraban también los viajeros en esos caminos polvorientos, solitarios, para luego seguir avanzando hasta llegar a otra parada en el pueblo de Morón. 

Al 2900 de la calle Lope de Vega,  en lo que hoy es Villa Real, estaba la pulpería La Figura,  camino que iba a los pagos de Caseros. Cuentan que tenía habitaciones para conductores de carretas. 

Volviendo a la calle Rivadavia había un camino que primero se llamó Camino a los Mataderos, luego San Fernando con dirección a los corrales llamados de Liniers, como se conocía a toda esa extensión de tierra. Hasta el día de hoy cuando se informa sobre el número de cabezas que entran al Mercado de Hacienda,  se los denomina Liniers, aunque estén en el barrio vecino. Esa calle después pasó a llamarse Carlos Tellier, por el inventor de la refrigeración en los barcos que posibilitó después de 1880 la exportación de carnes al continente europeo. Hoy se llama Lisandro de la Torre. En este camino de mucho tráfico por la actividad de los mataderos ha sido propicio para la instalación de bares y despacho de bebidas. En el cruce con Ramón Falcón había un bar que se llamó El Vómito, hoy esta Lisandro. Cercano a este camino, a media cuadra sobre Av. Provincias Unidas, actual Juan B. Alberdi estaba el “Almacén de la Petisa” de Catalina Capurro.

Actualmente, frente al edificio de los Mataderos está el Bar Oviedo que es de los comienzos del 1900. En los principios de lo conoció como  “del Francés” porque perteneció al señor Dufaur, como lo recuerda el querido historiador de Mataderos, que ya no está con nosotros, Ofelio Vecchio en su libro Recorriendo Mataderos. Luego fue adquirido por Fernando Ghio. Se lo mencionaba también  como “Bar de los Payadores” porque especialmente los sábados y domingos era visitado por los mejores payadores que deleitaban a un público que gustaba mucho del arte de payar. Era frecuente la actuación de Gabino Ezeiza que vivía en la calle Azul  y Rivadavia. El Bar Oviedo, hoy integra los Bares Notables de la Ciudad de Buenos Aires. El edificio mantiene su construcción primitiva y es muy visitado cuando se hace la Feria de Mataderos.

Un poco más lejos estaba el Bar Aragón, en Juan B. Alberdi y Escalada. Hacia 1885, en ese lugar  estuvo la “Pulpería del Cañón” del señor Domingo Pabellón quien atendía a las chatas, carretas y caballos que venían de la ciudad rumbo a los nuevos mataderos. Así lo cuenta Ofelio Vecchio.  En los fondos estaba el reñidero de gallos. El bar se mantuvo hasta hace unos años, era un bar de cuchillos… cualquier problema se arreglaba a “cuchillo”. Los parroquianos eran los que trabajaban en el Mercado de Hacienda y no les resultaba difícil desenvainarlo prestamente, así me lo contó el dueño hace unos diez años.Actualmente ha sido reformado y ha perdido la historia que lo precedió. Ahora Nora Mestre me dijo que está cerrado, se perdió así un lugar que se debía preservar como un patrimonio local.

Tenemos que pensar que en estos lugares antes mencionados, se despachaba la caña, los licores, la grapa y los refrescos que preparaba el pulpero. Eran los puntos de reunión, los antecesores de los clubes, donde los paisanos lo utilizaban para recrear su tiempo libre.   

Era parada obligada
¡La Blanqueada¿¡ Y el Cañón¡
Por estar en la pasada
¡De estos almacenes¡ ¡Que como tales¡
¡Se detenían¡ ¡Los quinteros con sus carros
¡Camino¡ A los mercados centrales
De Mario Stinchi

Del libro Liniers Contame tu historia de Ignacio Messina

 

Susana Boragno 
Historiadora 
susanaboragno@fibertel.com.ar

 

Los pulperos fueron los primeros bartenders

 

Las bebidas en su origen tuvieron facultades curativas y tonificantes. Hipócrates, decían que los ancianos destilaban hierbas y plantas con esos fines. Los destilados de cereales como el anís griego empezaron en tiempos de Alejandro Magno. Eran bebidas espirituosas llamadas aqua vitae, agua de vida. Los brevajes conocidos como elixires, aceites,
bálsamos, mas tarde tomaron el nombre de licores, y fueron remedio para los males del cuerpo y del alma.

En América, el arrope, la chicha, la aloja, la añapa, el pulque, etc. eran
las bebidas que tanto agradaban a los indígenas. El arrope era un jarabe dulce y espeso, muy popular en el noroeste argentino. En Santiago del Estero se hacia de las plantas predominantes de los patios familiares como la tuna, el cactus, etc. Curaba la tos, la neumonía. La chicha es una bebida hecha con la fermentación del maíz. Se preparaba utilizando levadura o bien por medio de la saliva humana lo que requería la masticación de la harina de maíz. Alteraba la conciencia de quien la bebía, y facilitaba la conexión con
la divinidad. Un vaso podía embriagar por su fuerza alcohólica. Se utilizaba para despedir cálculos de la vejiga. Contribuía a la fecundidad de las indias, La aloja es una cerveza de algarroba blanca puesta a fermentar. Se
obtiene una bebida fresca y agradable y utilizable para combatir enfermedades venéreas. La añapa era resultado de la fermentación del algarrobo o del chañar. Sus propiedades son diuréticas y estomacales. Con el
fruto del mistol se prepara arrope y aguardiente y es un excelente
alimento, especialmente para el invierno. Cura los cólicos biliosos y
mordedura de víboras y arañas. 

Cuando se conoció en el país el proceso de destilación fueron incorporados otras bebidas espirituosas, aguardientes como la caña, la ginebra que se
importaba lo mismo que el anís. Los indios solían trocar cueros de jaguar, de nutria plumas de avestruz, por las bebidas blancas o aguardientes,... "si los pulperos no nos comprasen los cueros ajenos, los indios no robaríamos cueros..." .

La caña, bebida muy aceptada por el gaucho, es un aguardiente hecho de la caña de azúcar. La modernización de la industria azucarera tucumana en el
último cuarto del siglo XIX permitió la instalación de destilerías de alcohol a partir de los residuos de la fabricación, la melaza, que al destilarla, surge el alcohol etílico que es utilizado en la industria alimentaria y química (bebidas, licores, perfumería, etc). La ginebra comenzó siendo un licor estomacal a base de cebada, centeno, maíz y enebro.
Lucas Bols fue el factotum del crecimiento de la marca en todo el mundo. Son inolvidables las botellas de barro que luego eran utilizadas con agua
caliente para aliviar los días de invierno, en muchas camas rurales. La semilla de anís primitivamente se utilizó para condimento y medicina. Es muy aromática, de olor agradable y dulzón, contiene anetol que al tomar contacto
con el agua, la bebida toma color blanquecino, el anisado, muy del gusto de los paisanos.

Los licores traen al recuerdo de tías y abuelitas de las zonas rurales, que
con un espíritu hogareño hacían sus elaboraciones artesanales, aprovechando los frutos de estación, guindas, nísperos, naranja. La receta indicaba un
buen alcohol donde se disolvían cantidades arbitrarias de azúcar purísima  o miel y se maceraban las frutas durante un tiempo. Cuando el líquido tomaba un color determinado se lo filtraba con un lienzo una o dos veces para que
quede transparente. Después lo embotellaban en esas vistosas licoreras de vidrio de colores y convidaban a las visitas con una copita del mismo juego. A los más pequeños se los podía premiar con alguna guinda perfumada. 

Se despachaba bebidas en las pulpería, "especie de tenducho y de taberna a cuya puerta se ven caballos de los gauchos atados al palenque". Era un lugar de sociabilidad y un punto de encuentro. Los primeros pulperos fueron españoles, un reglamento policial de 1813 permitió serlo sólo a los hijos del país. En las veredas solían frecuentar los tomadores, hombres borrachos, que interrumpían molestando el paso de la gente. El Almanaque Político y de Comercio de Mr. Blondel, editado en 1826 daba cuenta de los 465 pulperos de Buenos Aires.

"Solía suceder que algún hombre se levantara y llegara a la ventanilla de
la reja de la pulpería y dijera "Carlón". Entonces recibía un jarro de lata lleno de ese vino catalán, capitoso, de color rojo oscuro, como de medio litro, lo pasaba alrededor de todos los ociosos que allí se hallaban comenzando con el payador". . 

En verano, se consumían refrescos, una especialidad de los pulperos. La sangría se hacía con agua, vino y azúcar. La vinagrada sustituía al vino por vinagre. La naranjada era con zumo de naranja del Delta, se solía agregar un vasito de caña. En un vaso se ponía el líquido a servir y con un palito de madera se revolvía deshaciendo los terrones de azúcar, luego se agregaba agua, todo pasaba por un embudo de lata al vaso, mientras al cliente se le hacía "agua a la boca". Otro lugar que registra despacho de bebidas son los típicos almacenes de ramos generales. Algunos fueron instalados frente a las estaciones ferroviarias y eran frecuentados por los vascos que después de despachar los tarros de leches, encaraban para el boliche, vestidos con sus anchas bombachas, botas embarradas y su boina, "para desayunar" una copita de ginebra. Antiguamente se bebía más de día y
era hábito de los hombres, hoy se bebe también de noche y están incluidas las mujeres.

Salvando la distancia, los pulperos fueron los primeros bartender que
atendían a los parroquianos. Desde 1941 están nucleados en una asociación.

Hoy los bartender son los protagonistas de las barras,ofreciendo los "tragos
de autor" con una gran variedad de elementos, como cuenta Sergio
Salvatierra, quien atiende la barra en una importante esquina tanguera del Abasto.

Y después de un güen tirón
En que uno se daba maña
Pa darle un trago de caña 
Solía llamarlo el patrón
Ah¡ pulpero habilidoso
Nada le solía faltar.
Y ya se me vino al humo
Como a buscarme la hebra
Y un golpe le acomodé
Con el porrón de ginebra.
De una milonga que había 
Y ya pa la pulpería 
Enderece mi bagual.  

Martín Fierro

Susana Boragno


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